Fundodai发酵技术研究所

　本公司的主要产品酱油、味噌是利用曲霉菌、酵母、乳酸菌等微生物发酵而成的。这些微生物经过150年，创造了独有的平衡，创造了本公司独有的味道。
　在创业150周年这一节点上，我们将重新深入研究本公司的祖先（酱油槽的微生物），进一步追求能让祖先更好工作的发酵技术，并不仅仅局限于对发酵技术的追求和传承，还将利用发酵技术开辟新的领域为目标，为未来的50年、100年的发展而成立了此部门。

了解祖先

从酱油糟的发酵槽传承下来的，不变的味道

我司酱油制造最重要的酱油糟的发酵槽里，栖息着见证我司历史的酱油槽微生物（祖先），它为我们制造了恒久不变的味道。

发酵技术研究所最初的研究是从了解祖先而开始的。从发酵槽内的酱油糟味道开始在发酵、成熟过程的各个阶段进行采样，进行DNA提取，以提取出的DNA为模板，进行以16S rRNA遗传因子、26S rRNA遗传因子为目标的PCR，对目标DNA切片进行了克隆解析。研究结果发现，我司的酱油槽内，发现了以最佳比例存活着的以T. alophilus为主的乳酸菌、主发酵酵母Z. rouxii、后熟酵母C. etchellsii和C. versatilis的微生物。

发酵技术的技能传承和进一步发展

150年继承下来的祖先（酱油槽微生物）和培育出来的发酵管理技术，基于科学依据为基础坚定地向未来传承。另外，在保留当地备受欢迎的我司味道的同时，将科学地分析此味道，并将我司的酱油活用到调味料、料理和饮食文化一直传播下。

诚心面对酱油槽的微生物（祖先），研究新的发酵技术。

发酵技术研究所　责任者　梅﨑　宗規

酱油制造被称为一曲、二桨、三火罐，在最重要的曲种制造、第二重要的发酵管理技术中，不仅仅是槽中人的技术，微生物的作用也很重要。我司能有150年历史，一直传承下来的祖先（酱油槽微生物）的存在是不可或缺的。虽然现在酱油的生产都是利用纯粹培养的微生物，用大型设备进行生产，但我司为了延续只有用酱油槽这个制造环境生产出酱油生产方法，保持味道不变，我会一直直面祖先，持续研究新的发酵技术。

发酵技术向新的发展

以酱油、味噌为首，利用微生物发酵食品中含有各种有用成分的健康食品也正备受关注。 另外，酱油和味噌是以大豆为原材料的食品，源自原材料的功能性成分也很丰富。着眼于这些机能性成分和微生物的有用成分，我们也致力于开发对美容和健康有贡献的原料和产品。